Resumen
La industria pesquera en Colombia produce más de 81.000 toneladas anuales de productos, de las cuales más del 50% se convierten en residuos. Entre estos, las escamas de pescado son una rica fuente de colágeno, que representa más del 80% de su composición y tiene alto valor biológico, pudiendo ser aprovechado en alimentos funcionales. La reutilización de las escamas contribuye a mitigar el impacto ambiental de estos desechos, alineándose con los principios de economía circular. El objetivo de esta investigación fue desarrollar gomas comestibles enriquecidas con colágeno y probióticos encapsulados, utilizando escamas de pescado como materia prima. Para ello, se extrajo colágeno de las escamas mediante procesos de extracción y pasteurización, y los probióticos (Lactobacillus casei) fueron encapsulados en perlas de alginato al 1%, utilizando una solución de cloruro de calcio al 2,14%. Las gomas se elaboraron mezclando colágeno, saborizantes y perlas de alginato. Se realizaron análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales para evaluar la calidad, viabilidad y aceptación del producto, según la NTC 5592:2008 y la Resolución 1407 de 2022. El colágeno extraído mostró características moleculares específicas, y los probióticos mantuvieron su viabilidad por encima de 10⁷ UFC/ml durante dos meses. Las gomas cumplieron con los límites normativos de azúcares totales. Las pruebas sensoriales destacaron el color y aroma, con un porcentaje de aceptabilidad de 1 a 7, aunque la textura requieren optimización. Los análisis microbiológicos confirmaron la ausencia de patógenos. Las gomas enriquecidas con colágeno y probióticos son una solución innovadora para reutilizar los desechos pesqueros.
Details
Presentation Type
Ponencia temática de un trabajo
Theme
Producción de alimentos y sostenibilidad
KEYWORDS
Colágeno, Pescado, Probióticos
